齊魯網 2022-11-16 17:37 發表于山東
齊魯網·閃電新聞11月16日訊 傳統魯菜把子肉肥而不膩、軟糯可口，深受大眾喜愛。一塊冒著熱氣的把子肉蓋在白花花的米飯上，再澆上一勺濃郁的醬汁，足以滿足人們對美味的想象。把子肉是濟南人難以割舍的味道，也是歷史悠久的非遺美食。濟南超意興餐飲有限公司（以下簡稱“超意興”）入選首批“好品山東”名單，這家非遺企業也在不斷嘗試開發更廣的產品線，迎合當下食客的口味與喜好。
非遺美味俘獲眾人心
廣受喜愛的把子肉味道醇厚，鮮美多汁，俘獲了天下美食愛好者的心。“大米干飯把子肉，吃飽喝足無憂愁！”這句民間俗語形容的便是把子肉的美味。過去，集市上的把子肉攤前，高筒瓦罐里面盛滿了肉，騰騰熱氣在罐頂不斷盤旋，將罐蓋掀開的瞬間，濃郁的肉香便四溢開來。食客挑上一塊把子肉，趁熱連肉帶汁澆到白米飯上，便是至美的味道。通常，隨把子肉一同燉煮的還有四喜肉丸、油炸豆腐片、青椒、海帶結、虎皮雞蛋等配菜，這些食物既保留了肉湯的濃郁之味，又豐富了口感與營養。
關于把子肉的來歷，眾說紛紜。濟南把子肉濫觴于古代祈福大典中常見的胙肉。大典結束之后，祈福用的肉便被切成長方形的塊狀分給眾人，此舉在官家被稱為“賜胙”，民間則稱為“分胙”，有共享上天恩賜之意。宋代陸游在詩中有“卜日家祭灶，牲肥酒香清。分胙雖薄少，要是鄰里情”的描述，說的就是這種情形。
明清以來，祈福分胙的活動在民間依然常見。人們把分到的長方形肉條縛上青蒲草或馬藺草，將其醬燒制作，便成為一款便于就餐的風味食品。因其“扎把肉”形式，把子肉就此得名。
超意興由山東老字號“正泰恒”傳承發展而來，是一家集人才孵化、食品生產與配送、快餐經營、食堂托管、學校配餐于一體的綜合性餐飲連鎖企業。2020年，超意興把子肉及相關系列菜品制作技藝被列入山東省級非物質文化遺產代表性項目名錄。歷史悠久的把子肉經過歷代傳承創新，依然被廣大食客喜愛。
傳統美食也有新發展
濟南把子肉的制作技藝兼容并蓄，融合齊魯醬燒油燜的烹飪技術，沿襲民間蒲草捆扎的民俗文化，形成了具有濟南特色的烹飪方法。通過此技法制成的把子肉肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的 余香。
超意興把子肉采用經過5代人傳承的傳統配方，選取多種天然香辛料及新鮮五花肉為原料。制作時要先用明火烤炙肉皮，并刮洗干凈，將肉切成長18厘米、寬5厘米、厚1厘米左右的肉條，經過焯水、過油、炒糖色等步驟，大火燒開后小火煮制，在關火后持續燜制8小時。經過12道傳統工藝才能制成美味的把子肉，具有色澤紅亮、肥而不膩、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化的特點。
“超意興把子肉最大的特點就是一個‘鮮’字，這就必須保證原料新鮮。超意興每天要消耗十余噸的冷鮮肉，平均每天銷售約10萬塊把子肉。從加工廠配送到超意興的中央廚房，從食材加工烹制到配送到門店，整個過程都在48小時以內完成，最大程度地保證了把子肉的風味和口感。”濟南超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛介紹。
值得注意的是，在傳統口味的基礎上，超意興還不斷創新研發新產品，推出了香辣風味、檸檬風味的把子肉，滿足了年輕人對現代美食口味的要求。此外，把子肉禮包、把子肉禮盒也滿足了遠距離食客的需求。通過電商平臺，美味的超意興老濟南把子肉也銷往更遠的市場，將非遺美味帶給更多消費者。
